桂花鱼，又称桂鱼、鳜鱼、季花鱼、花鲫鱼等，在分类上属鲈形目，鱼旨科、鳜鱼属。它肉质丰厚坚实，洁白细嫩，味道鲜美，肌间刺少，营养丰富，蛋白质含量高，是驰名中外的淡水名贵鱼类之一。鳜鱼无论是糖醋、红烧、炸溜、清蒸等方法烹饪，都是宴席上的佳肴。亦有“淡水石斑”之称。
桂花鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜，也有的养殖大眼鳜。
特征特性
桂花鱼体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13―15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。
桂花鱼广泛分布于江河、湖泊和水库，为底层鱼类，生活适宜水温15―32℃，最适温度18―25℃。鳜鱼是典型的凶猛肉食性鱼类，对饵料有较强的分辨能力，终生主要以活鱼虾为食，即使是刚开口的鱼苗，也要摄食其他鱼类的幼苗。长大后，除食活鱼外，还兼食虾类以及蝌蚪等。在人工养殖条件下，将要死亡但尚能活动的鱼，以及在水流作用下呈动态的刚死不久的鱼或鱼形的配合饲料，也能诱发其摄食反应，在食物缺乏条件下，经人工驯养，也能少量摄食。对于死亡较久的饵料鱼，无论是鳜鱼苗、鱼种还是成鱼，都不摄食，即使摄入口中也会立即吐出。其摄食方式，在鱼苗阶段是主动追逐食物鱼，先咬住尾部，然后慢慢吞入；至大鱼种和成鱼阶段，为埋伏袭击式。常在水中隐蔽，发现可口食物时，眼睛紧盯着，并随时调整方位和姿势，当猎物靠近时，便猛然出击，当头咬住，然后吞进，只要食物鱼的体高小于鳜鱼口裂的高度，一般都能吞入。鳜鱼性成熟较早，在我国南方一般雄鱼1冬龄能成熟，雌鱼为2龄。它们能在江河、湖泊及水库中自然产卵，而且一年中能多次产卵。在长江流域，产卵季节一般为5―7月。其卵为半漂流性，能随水流漂浮而完成孵化。鳜（翘咀鳜）生长较快，最大个体重可达10千克。但市场上0.5―1千克的规格最畅销。
